Mode de cuisson des aliments : variez les plaisirs !

Cuire les aliments a tout changé dans notre alimentation.

Connaître les atouts et les inconvénients de chaque mode de cuisson permet de réfléchir en termes de santé et de plaisirs variés.

Avantages de la cuisson

A moins d’avoir opté pour une alimentation qui ne privilégie que le cru, dans nos cuisines, nous sommes tous des "apprentis chimistes". Ou des magiciens.
En effet, en cuisant les aliments nous :

• modifions leur goût, leur aspect, leur couleur, leur odeur, leur texture, leurs propriétés,
• détruisons ou nous stoppons la multiplication de micro-organismes qui les contaminent,
• facilitons la digestion et l’assimilation des mets,
• les rendons plus savoureux encore.

Cependant, ces résultats ne sont obtenus qu’à condition de maîtriser les techniques de cuisson afin de profiter de leurs avantages, sans leurs inconvénients.

Bon à savoir
La cuisson à l’eau peut se faire à l’eau froide ou à l’eau bouillante. A l’eau bouillante (pour les pâtes, légumes...) a l’avantage de permettre de saisir l’aliment et de conserver un maximum de nutriments et de vitamines ainsi que le goût et la saveur.

Inconvénients de la cuisson

Ce qui cloche dans la cuisson, c’est qu’elle entraîne une modification - et, généralement, une perte - des teneurs en nutriments essentiels, comme les vitamines (la vitamine C, en particulier). De plus, certaines réactions chimiques générées par la chaleur peuvent s’avérer toxiques pour l’organisme : les techniques permettant un goût fumé, caramélisé ou grillé, ou à hautes températures comme les fritures ou certains barbecues, sont les plus susceptibles d’entraîner de tels effets nocifs.

Faut-il pour autant s’en priver ? Pas forcément... tant que l’on modère (vraiment) la consommation de produits issus de ces modes de transformation.

Bon à savoir
Les bains de friture doivent être filtrées après chaque utilisation pour éliminer leurs déchets toxiques. Et impérativement changés après 5 utilisations.

A chacun sa cuisson

• Pour le reste, chaque technique, qu’elle relève de la chaleur humide (avec un liquide et peu ou pas de matière grasse) ou de la chaleur sèche (sans eau ou très peu) présente de bons et, parfois, de moins bons côtés.

• A la vapeur et/ou en papillotes (parfaites pour les poissons et les légumes - privilégiez les produits frais - ce mode de cuisson santé conserve le plus les nutriments.
• Quant au braisage, rôtissage, à l’étouffée ou encore les très "tendances" cuissons à basse température  : il n’est pas très difficile de connaître les apports de chaque choix. Ni de savoir ce qui correspond le mieux aux différents produits.

De quoi décliner avec bonheur le secret des "magiciens" de la cuisine : la variété, source de plaisir et de bienfaits !

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"La santé pour mieux vivre : Choisir les légumes."
Observatoire de la santé du Hainaut