Cantines durables : des écoles engagées !

L’alimentation durable, c’est quoi ?

L’adoption d’habitudes alimentaires favorables à la santé peut réduire les risques de développer des maladies chroniques non-transmissibles, telles que le diabète, les maladies cardiovasculaires et certains cancers ^[1]. Par ailleurs, les systèmes alimentaires actuels ont un impact important sur l’environnement et les écosystèmes, par leurs émissions de gaz à effet de serre (GES). Ils représentent un facteur majeur d’utilisation de ressources (eau, territoire), de pollution de l’eau et des sols, et de perte de la biodiversité ^[2]. D’un point de vue socioéconomique, ils sont, en outre, caractérisés par des déséquilibres importants, en termes de pouvoir et de bénéfices économiques, entre les différents acteurs^2 [3]

La notion d’alimentation durable se situe au carrefour de ces trois constats puisqu’elle nécessite d’être responsable sur le plan environnemental, économique et social et ce, de la production à la consommation³. La Food and Agriculture Organization (FAO) définit une alimentation durable et favorable à la santé comme « une alimentation promouvant toutes les dimensions de la santé et du bien-être d’un individu, ayant un impact environnemental limité et une pression faible sur celui-ci, étant accessible, abordable, sûre, équitable et culturellement acceptable »².

Figure 1. Les trois piliers du développement durable

Une alimentation durable et favorable à la santé a ainsi pour objectifs² :

• de permettre la croissance, le développement, le fonctionnement et le bien-être physique, mental et social des individus, quel que soit leur âge, aujourd’hui et à l’avenir ;
• de contribuer à prévenir les différentes formes de malnutrition : la dénutrition, les carences en micronutriments, le surpoids et l’obésité ;
• de réduire le risque de maladies non transmissibles liées à l’alimentation ;
• et de soutenir la conservation de la biodiversité et la protection de la planète.

L’alimentation durable en pratique

Bien que la définition de la FAO d’une alimentation durable et favorable à la santé soit utile en tant que définition globale, son caractère multidimensionnel rend complexe sa concrétisation sous forme de modèles de régime alimentaire, à un niveau national ou régional ^[4]. Pour proposer une information claire et pratique aux acteurs politiques, la FAO et l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) ont conjointement publié seize principes guides de l’alimentation durable, répartis selon les trois dimensions².

Figure 2. Les 16 principes guides de l’alimentation durable ²
Bruxelles Environnement a publié en 2015 un document qui reprend « 100 conseils pour se régaler en respectant l’environnement et sa santé » à destination du grand public. En voici un extrait, avec dix gestes qui permettent d’adopter une alimentation durable ^[5] :

• Rééquilibrer son assiette : plus de fruits et légumes, moins de produits d’origine animale.
• Produire ses propres fruits et légumes.
• Acheter frais, local et de saison.
• Opter pour les filières courtes.
• Opter pour les produits les moins transformés possibles.
• Alterner les sources de protéines animales et végétales.
• Privilégier les produits issus de l’agriculture biologique ou les filières de qualité différenciée.
• Acheter selon ses besoins et en tenant compte des dates de consommation.
• Accommoder les restes et conserver correctement ses aliments.
• Composter les déchets organiques.

En outre, l’adoption d’une alimentation durable peut dépasser les frontières du domicile pour se poursuivre à l’école et sur le lieu de travail, puisque nous y passons une part importante de la journée.

Alimentation durable et cantine scolaire

La restauration collective peut jouer un rôle central dans la transition vers des systèmes alimentaires plus durables, en raison notamment de son influence sur les habitudes de consommation ^[6]. Au niveau des écoles, il a été montré que l’environnement alimentaire que les cantines proposent ^[7] et la distribution de repas favorables à la santé pouvaient influencer de façon positive, les habitudes et choix alimentaires des enfants ^[8]. De plus, les changements opérés au sein d’une cantine touchent un nombre important d’individus et peuvent donc contribuer à la structuration des filières de production durables ^[9]. Plusieurs pays ont mis en place des programmes comme celui intitulé : « de la ferme à l’école ». Il vise à améliorer l’approvisionnement des écoles, en aliments favorables à la santé, tout en valorisant les relations entre agriculteurs et écoles et en garantissant des débouchés aux agriculteurs ^[10]. Les premiers résultats de tels projets suggèrent en effet des bénéfices à la fois pour les enfants et les agriculteurs¹⁰.

Selon l’Institut Fédéral pour le Développement Durable (IFDD), une approche intégrée et progressive, c’est-à-dire qui privilégie les changements pas à pas, est nécessaire pour aboutir à des changements qui persistent³. En effet, un projet d’alimentation durable implique des changements à plusieurs niveaux. C’est pourquoi l’implication de toutes les parties prenantes est nécessaire pour la réussite d’un tel projet⁹. Une approche intégrée passe ainsi par la mobilisation de tout le personnel de cuisine dans cette démarche, ainsi que par celle de l’établissement scolaire et de ses différents membres (y compris le service de nettoyage, la direction, les enseignants…)^3,9.

En pratique, l’IFDD propose de partir du pilier santé comme base pour développer une nouvelle manière de travailler en cuisine de collectivité. En effet, la santé et le bien-être sont considérés comme des arguments convaincants. Ensuite, les deux autres piliers que sont le social et l’économie pourront s’articuler autour de la santé³.

De la parole… aux actes

D’un point de vue opérationnel, les principaux points d’attention pour développer une cantine de collectivité orientée vers l’alimentation durable, sont les suivants^3,9 :

• proposer de l’eau du robinet ;
• réduire les portions de viande et privilégier une viande issue d’élevages non intensifs ;
• limiter l’utilisation de viande rouge et de charcuterie ;
• prévoir une offre végétarienne permanente (dans le cas de repas uniques : prévoir un menu végétarien une à plusieurs fois par semaine) : il ne s’agit pas uniquement de remplacer la viande par un substitut, mais de s’écarter de la structure classique « viande – féculents – légumes en étant créatif, en introduisant de nouvelles céréales, des légumineuses, des graines, des noix, et en s’inspirant d’autres traditions culinaires ;
• pour les repas à base de poisson, utiliser des poissons issus de la pêche durable (labels MSC, ASC, bio) ;
• utiliser des légumes et des fruits de saison et locaux, privilégier l’agriculture biologique et le commerce équitable pour les produits exotiques, comme le riz, le quinoa, le chocolat… ;
• privilégier les produits non transformés et les produits céréaliers complets ;
• remplacer le sel par des épices ou des herbes aromatiques ;
• limiter les plats frits et réduire les portions de frites ;
• afin d’éviter le gaspillage, servir des portions plus petites et donner la possibilité aux enfants de se resservir ;
• trier et réduire la quantité de déchets : en évitant les emballages individuels, les produits sur emballés et en préférant les emballages en papier ou en carton, au plastique.

La manière dont un ou plusieurs de ces éléments seront mis en place dépendra des objectifs et des priorités du projet, du contexte dans lequel il est développé et des valeurs des acteurs concernés.

La situation en Belgique francophone

Bruxelles

En Région bruxelloise il existe le label « Cantine Good Food », développé par Bruxelles Environnement et promouvant l’alimentation durable au sein des cuisines de collectivité. Le label se compose de trois niveaux symbolisés par des fourchettes. L’obtention du label et d’une première fourchette est possible si la cuisine de collectivité de l’établissement (crèches, écoles, entreprises, pouvoirs publics) respecte au minimum les six critères suivants ^[11] :

• une quantité minimale de produits biologiques ;
• une offre végétarienne ;
• des fruits et légumes de saison ;
• des mesures en faveur d’une alimentation saine ;
• une lutte contre le gaspillage alimentaire ;
• des informations fournies aux consommateurs.

Les deuxième et troisième fourchettes sont obtenues grâce à un score calculé selon une grille de critères supplémentaires. Ces critères témoignent de l’engagement supplémentaire pris par l’établissement (exemple : origine des œufs, introduction de produits socialement responsable, mise à disposition de l’eau du robinet)¹¹.
Actuellement, 11 écoles bruxelloises bénéficient du label cantine Good Food ^[12]

Wallonie

En Wallonie, le Green Deal Cantines Durables est une convention de transition écologique élaborée en 2018 ^[13]. Parmi les actions proposées avec le Green Deal, l’obtention d’un label Cantines Durables permet de mettre en avant les cuisines de collectivité qui proposent une alimentation durable à leurs consommateurs. Le label s’adresse tant au secteur public que privé (crèches, écoles, universités, centres de loisirs, hôpitaux, établissements de soins, maisons de repos, entreprises, administrations, …) ^[14].

Comme pour le label Cantine Good Food, le label Cantines Durables du Green Deal comprend trois niveaux, symbolisés par des radis, auxquels correspondent différents critères à respecter¹⁴. Plus de 220 cantines sont déjà signataires du Green Deal Cantines Durables en Wallonie, dont 108 écoles fréquentées par un public mineur ^[15].